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Salud: las legumbres son potencias proteicas reales


Las legumbres son paquetes de energía: el contenido de proteínas es sobresaliente
La sopa de lentejas o el puré de guisantes siempre han sido mal vistos como alimento de los pobres. Pero eso ya es cosa del pasado. Una gama de productos en constante crecimiento, nuevas formas de preparación y recetas refinadas han allanado el camino para las lentejas, los guisantes y todas las demás legumbres en los hogares y la gastronomía. Los valores de salud de las legumbres han jugado el abridor de la puerta muchas veces.

Las semillas de plantas más o menos pequeñas que maduran en una vaina son verdaderas potencias. Proporcionan al cuerpo muchos carbohidratos, fibra y minerales valiosos, así como vitaminas, especialmente vitaminas del grupo B. Sin embargo, el contenido de proteína de las legumbres es sobresaliente: en el estado seco, el contenido de proteína está entre 20 y 35 por ciento. En los frijoles, guisantes y lentejas listos para comer, todavía es del cinco al diez por ciento. Esto los convierte en componentes importantes en la nutrición diaria, especialmente para los vegetarianos. El requerimiento de proteínas no puede ser cubierto exclusivamente por las legumbres, ya que estas no contienen todos los aminoácidos esenciales. Pero en combinación con los cereales, por ejemplo, esta pequeña desventaja puede remediarse fácilmente.

La soja desempeña un papel especial en varios aspectos: con un contenido de proteínas de casi el 40 por ciento cuando se seca, es el claro líder entre las legumbres. Al mismo tiempo, en contraste con todos sus parientes, también entrega grasa en gran medida, es decir, un porcentaje de grasa del 20 por ciento. Su composición es particularmente favorable con una alta proporción de ácidos grasos omega-3 y otros ácidos grasos poliinsaturados. Sin embargo, la grasa también es notable en el contenido calórico. Con alrededor de 70 kilocalorías por cada 100 gramos, es aproximadamente el doble que con las otras legumbres.

La soja se cultivó en China ya en el año 2.800 AC. Pero no fue hasta los siglos XVII y XVIII que la planta amante del calor llegó a Europa y América a través de Indonesia, India y África del Norte. Alrededor de las tres cuartas partes de todas las semillas de soja se producen allí. Eva Neumann, ayuda

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